肩胛部

【肩胛部】完全整理 ▎想找好吃又便宜的牛肉,就要先了解肩胛部!

想找好吃又便宜的牛肉,就要先了解肩胛部!

前言

為什麼有些肉非常貴,有些肉非常便宜呢?

走進肉舖、賣場裡,你是否有想過肋眼、紐約客、菲力為什麼如此的貴呢?

你大概會覺得是因為這些肉是所有部位中最好的、大家最喜愛的!

沒錯! 就是因為大家都喜歡、想要買,供不應求,導致價格如此高昂。

貴的部位都很軟嫩? 便宜的部位都很硬?

肩胛部

說到肋眼、紐約客、菲力這些貴、常見的牛排,他們有個共通點,都是來自於牛肉比較少運動到的部位,肋脊部腰脊部,都相當軟嫩,然而這些軟嫩的部位大約僅占了牛隻重量的8%而已。

剩下的92%部位,來自於骨頭、肩胛部、前胸、後腰脊、腹脅、臀腿,大量的運動、導致肉質堅實、富含結締組織,許多人不愛、所以不會購買,所以價格就低。

軟嫩的肉,數量少、大家喜愛產生的供不應求,再加上牛肉產業的困境,認為堅實的部位賺不到錢,為了不虧本,只好讓這8%的牛肉再多賺一些,這些軟嫩稀少的肉,自然就是!

肩胛部 ― 牛肉的新星

肩胛部

近幾年,在逛牛肉區的時候,偶然都會發現一些從沒見過的新名字

奇怪了,難道是牛肉基因突變長出新部位嗎? 這些部位從哪裡來?

原來是近期,牛肉產業專注於從剩下的92%部位找出相對軟嫩的區塊,切割成小肉塊或是牛排,所以會看到越來越多新的部位。

而肩胛部的翼板Flat iron steak丹佛牛排 Denver steak肩膀心牛排Ranch steak,就是成果之一。

對牛肉產業來說,比起以前整塊便宜賣,現在切成小部分,單價提升了。

對於我們來說,軟嫩的口感、便宜的價格,買得更開心。

於是,牛肉產業開心之時,也滿足了我們的胃,還有我們的預算,雙贏的局面,我們樂見其成。

關於肩胛部Chuck

肩胛部

位於牛隻的前方肩膀處,整塊肉大概佔了牛肉的30%的重量,非常的大。

這是一個時常運動的部位,需要時常走動,還要支撐整個龐大的身軀。

所以肌肉發達筋多肉質結實味道豐富

這個部位富含結締組織Connective tissue,只要煮得不適當,肉質會相當堅實、難以咀嚼。

適合鍋烤Pot-roasting、燉煮Stew、燜煮Braising、鍋燜en cocotte也可以做成美味多汁的漢堡排。

肩胛部 分切

Q 可是市場裡沒有人賣整塊肩胛部呢!

A 因為還可以在分切!

最常見的會分成兩塊主要的無骨肉塊,上肩胛肉Shoulder clod下肩胛眼肉捲 Chuck Roll,還會剩下肩小排脖子肉

以前,肩胛大部分因為肉質結實,常常都很簡單的把整塊肩胛部切成一片一片的帶骨方切肩胛肉Square-cut Chuck或是7字肩胛牛排7-bone roast,或是直接做成絞肉Ground beef。

近年來,許多公司花了很多時間和心力,致力於找出不同的分切法,所以我們有更多種類的好肉可以挑選、可以品嚐了。

上肩胛肉Shoulder clod

肩胛部

上肩胛肉是一塊在牛隻前端很大的一塊肉,和下肩胛肉差不多都是10kg。

細心的把骨頭移開,再把大量的筋去除後,還可以再分切成常見的肉塊、肉片和牛排。

但縱使已經去除許多油筋了,這塊肉還是相當結實,因為肩膀運動量真的很

板腱肉Blade

在好市多裡又稱為嫩肩里肌, 特色就是中間有一條筋通過。

肉偏長,可以切成板腱牛排Blade steak或是板腱肉片。

只要適當烹調,像是燜煮,板腱就是一個豐富肉味,豐富口感卻也不會太過結實的部位,重點相當的便宜!  

肩胛部
板腱牛排 Blade ▏特色是中間有一條筋穿過

翼板牛排Flat Iron steak

又稱為「平鐵」 、「 霜降」,英文常見的稱呼則有Top blade steak, Top blade filet, Shoulder top blade steak。

若把沿著板腱中間的把去除,則會得到兩片長扁的肉,就是翼板

翼板牛排近年來越來越常見,油花多,在上肩胛肉裡屬於最軟嫩的部分而且肉味豐富。

適合燜煮、煎、燒烤,若是想吃軟嫩的菲力牛排Tenderloin卻又不想花那麼多錢,翼板是相當好的選擇。

肩胛部
翼板牛排 Flat Iron ▏油花豐富、肉質軟嫩,又便宜

肩膀心肉Shoulder center

肉質緊實,油脂偏,肉味較

可以切成Ranch steak,可以快速燒烤,不過最適合的烹調方式還是燜煮Braising。

肩胛里肌Chuck tender

俗稱「黃瓜條」,英文裡可稱Mock tender, Petite tender, Teres Major。

雖然說他的英文名字裡有Tender軟嫩,但相較於其他部位還是偏,帶一些嚼勁,因為仍屬於運動量的部位。

其實有Tender是因為它的形狀很像縮小版的菲力Tenderloin,細長並往兩邊變針狀,所以才被稱為Chuck tender。

不用難過,其實和其他肩胛部的肉一樣,適當的烹調方式,快炒或燜煮,可以讓它具有豐富的味道和軟嫩的口感。

下肩胛肉 Chuck Roll

肩胛部

位於肋骨和背骨之間,移除骨頭和筋之後,會有一塊重達10kg的肉,就是下肩胛肉

雖然叫下肩胛肉,不過他是在上肩胛肉的後方。

通常會再分切成兩塊,位於上方的下肩胛眼Chuck eye和下方的板腱下部Underblade

下肩胛眼肉Chuck eye

第五根肋骨的地方,也就是肋眼旁邊

肌肉相同,造成口感類似,可以切成肩胛肋眼牛排Chuck eye steak

因為位於肩胛部,價格相當便宜,又稱平民肋眼Poor man’s rib-eye,也稱Delmonico。

最適合燜煮,也可以煎烤,但因為一頭牛只能取兩塊,一邊各一塊,所以市面上會比較少見。

下板腱肉Under blade

位置大約在板腱下方

可以切出下板腱牛排Under Blade Steak丹佛牛排Denver steakChuck flap steakSierra steak

Sierra steak是當中肉質最結實的。

這些牛排移除許多結締組織,且分布在比較少動到的區域,相對其他肩胛肉來說都相當軟嫩,適合高溫快速煎烤或是燜煮。

特別要說的是,其中幾種都是近期才有的牛排分切法,目前可能只有在美國地區才看的到,不過分切技術精進,使肉質堅實的肩胛部位,在現在也可以做成便宜美味的肉是我們有目共睹的事情。

肩小排Chuck short ribs

第1至5根肋骨旁的肉,適合燜煮,使其可以展現豐富味道以及軟嫩的口感。

牛頸肉Neck

肉質非常結實,通常會切塊,頸肉塊Neck roast味道豐富,適合燜煮。

結語

肩胛部
我正期待那一天,肋眼和肩胛同時出現在烤肉架的那一天。

每賣出一整塊肋眼、一整條菲力,正代表著有一大塊肩胛部等著被買走

這個事實會一直存在,直到,未來的某一天,牛長出全身一樣軟嫩的肉。

不如,我們不要期待那天的到來,我們現在就多了解一些牛肉的知識、烹調的知識。

在值得慶祝的日子,多花一點錢,買幾塊肋眼、菲力,是件開心的事。

在平常的日子中,省多一些錢,買幾塊肩胛部的肉,用燜煮快速燒烤的方式,是更快樂的事。

最後附上我的資料來源,謝謝你與我一起把整篇文章看完。

若有任何問題指教歡迎在下方留言喔!

資料來源:

https://stock.adobe.com/tw/

https://www.thespruceeats.com/

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